Cuisine & Vins

 
Pierre Gagnaire raconte l'origine de "La cuisine des cinq saisons"
27 octobre 2015
 

Pour la sortie de son livre La cuisine des cinq saisons de Pierre Gagnaire, le chef trois étoiles nous explique pourquoi il a voulu écrire ce livre : la passion de la cuisine, du goût et des produits de qualité.

" Quelques mois avant de fêter mes 50 ans de cuisine, mes proches, qui me réclamaient depuis longtemps un livre de cuisine familiale, ont enfin eu gain de cause. L’idée de cet ouvrage est de faire du simple ; le simple, c’est bien sûr les produits utilisés mais c’est aussi et surtout la mise en œuvre. Pas de bouillon, ni de sauce, ni de cuisson, ni d’assemblage alambiqués ; pas de matériel sophistiqué pour telle ou telle préparation.

Lorsqu’approchent un week-end ou des vacances qui permettent de retrouver amis et proches, je me sens investi naturellement de la cantine… Cette lourde responsabilité, je l’assume avec plaisir et joie, car finalement c’est bien ce que je fais de mieux. Je laisse à mon épouse le soin de repeindre les volets ou de réparer la panne d’électricité. Créatif, oui, bricoleur, je ne sais pas faire.

Le plaisir de table c’est quoi ? D’abord, c’est le soin apporté aux achats. Même si la matière première est modeste, il faut faire l’effort de trouver le bon poireau, la bonne huile d’olive, la bonne pièce de viande. On n’a pas toujours le temps de flâner, bien sûr, mais quel bonheur d’établir une vraie relation avec votre commerçant. C’est le soin apporté à la mise en scène de la table, qui ne sera pas forcément prétentieuse, mais au contraire qui saura trouver le ton juste en fonction de l’événement. Enfin, c’est bien sûr tout ce temps passé en cuisine, ce temps si précieux qui, par les odeurs, les tâches réparties, crée déjà ce sentiment d’une communauté retrouvée.

Avec l’âge, j’apprécie le temps suspendu, rythmé comme une chorégraphie. Je n’aurais pas pu écrire ce genre de recettes il y a une vingtaine d’années ; à cette époque, la cuisine pour moi devait exprimer une idée artistique, une idée unique et exigeante. Rien de cela dans cet ouvrage, juste la prétention de donner au fils de ces 5 saisons quelques idées personnelles pour une cuisine généreuse et immédiate.

 

5 saisons, pourquoi ?

La cinquième saison, c’est ce moment creux entre l’hiver et le vrai printemps. Il y a chaque année un rayon de soleil, un souffle d’air différent, un bourgeon qui apparaît, une sensation de renouveau qui indiquent la fin du froid ; et pourtant la nature n’a encore rien à offrir, cependant le cuisinier que je suis doit essayer d’exprimer, malgré la pauvreté du marché, l’idée du renouveau ; dire au revoir aux choux, topinambours, salsifis et légumes racines.

Vous l’aurez compris, la cuisine ne se mesure pas en termes de modernité ou de tradition, on doit juste y lire la tendresse du cuisinier.

[…] Le but de ce livre de cuisine est seulement de donner quelques pistes pour une cuisine tendre, goûteuse, légère et peu onéreuse."

 

En savoir plus sur La cuisine des cinq saisons de Pierre Gagnaire

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