Aumônières forestières
Une manière d'orientaliser un plat typiquement français.

Nettoyez soigneusement les foies de volaille à l'eau froide. Coupez-les en deux et enlevez le sang qui se trouve à l'intérieur. Lavez le persil et es champignons; séchez-les délicatement dans un linge. Pelez les échalotes et l'ail.
Dans une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre, faites revenir les foies pendant 3 minutes à feu moyen, versez le cognac et flambez-le. Puis ajoutez les champignons, que vous aurez coupés s'ils sont trop gros. Ciselez le persil et ajoutez l'ail et les échalotes coupés en tout petits morceaux. Laissez cuire à feu doux 10 minutes environ jusqu'à évaporation de toute l'eau.
Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant la moutarde, les jaunes d'œufs, le jus du citron, l'huile de noix, du sel et du poivre. Réservez.
Faites ramollir pendant 1 minute les brins de ciboulette dans une casserole d'eau salée bouillante. Déposez-les sur une assiette en les séparant bien les uns des autres.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Détachez les feuilles de brick de leur papier de séparation, conservez 6 feuilles entières et coupez 2 ronds dans les feuilles restantes. Faites fondre le reste de beurre et enduisez-en les feuilles à l'aide d'un pinceau.
Posez au milieu de chaque feuille un rond découpé, versez les champignons au centre et rabattez les bords de la feuille que vous attachez avec un brin de ciboulette pour former l'aumônière. Faites dorer au four pendant 3 minutes.
Placez les aumônières aussitôt dans des assiettes individuelles et nappez avec un peu de sauce. Servez chaud.